一杯の美味しい烏龍茶の裏側(一)　
　　　　　　　　　　　　　　～一杯の美味しい烏龍茶には製茶師の苦労もいっぱい～　

　一杯の高級安渓鉄観音烏龍茶を製茶するのにかかる所要時間はおおよそ30時間ほどです。この間、製茶師ほとんど不眠不休で作業を行うと同時に、製茶の技術に対する高いレベルが必要となります。鼻で絶えず香りを嗅ぎ、発酵程度をコントロールすることにより、ようやく一杯の美味しい茶葉が出来上がります。
　製茶には製茶師の技術、体力、精神面などが不可欠です。通常、良質なお茶の製茶工程では、朝の茶摘みから殺青までの時間は一般的に16時間を超え、この時間はほとんど休まず作業を行います。ですので製茶過程のコントロールがしっかりで出来たかどうか全てが製茶師の技術と精神面にかかっており、製造した茶の味には製茶師の心と熱意が込められています。また茶摘みから揉捻、初乾燥を終える時間はすでに翌日の朝3時、4時になり、さらに包揉、復揉捻、復烘焙などの工程が終わるとやっと荒茶が出来あがり、その時間は更に12時間後の午後3時、4時にもなります。計算するとトータルで32時間の過程に及びます。このような製茶師が丹念に作り上げた素晴らしいお茶を、これからも大事に味わいたいと思います。　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無我茶館　　王愛慧

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　紅茶の製茶重要工程ー発酵　
　
　紅茶の製茶工程は(1)萎凋→　(2)揉捻→　(3）発酵→　(4）乾燥となります。その中でも「工夫紅茶」にとって第3段階である「発酵」は最も重要な工程です。また発酵には温度・湿度・通気・発酵時間が四大要素となります。

※四大要素
◎温度：発酵室の温度は通常20～25℃前後にコントロールします。積み上げた茶葉の温度は30℃前後に保ち、40℃を超えると茶葉を攪拌し散熱します。発酵しすぎると滋味が薄くなり色も暗くなります。

◎湿度：通常湿度は90％前後に保つと、ポリフェノールの働きが最も活性化します。同時にテアフラビンの形成に有利です。

◎通気：通気は茶葉を広げて積む厚みで調整します。通常は9～12ｃｍです。気温が高い時は積む厚みを低くします。気温が低い時は積む厚みを高くします。

◎発酵時間：工夫紅茶は一般的に大体2～5時間(季節によって異なります)で発酵します。

　「看茶做茶」という言葉があり、茶を見て作るという意味で、美味しい紅茶は原料だけではなく製造工程も大事ということです。
　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　発酵
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無我茶館　王　愛慧

　　　　　　　　　　　　　　　　　　第9期　台湾茶講座が終了いたしました。　

　今年7月より始まりました第9期「台湾茶講座」が土曜日クラス、月曜クラス共に全課程を終了いたしました。ご参加いただいた皆様、大変ありがとうございました。今回の講座では皆様に高山茶、紅茶など以外に、台湾4大銘茶（文山包種、凍頂烏龍茶、木柵鉄観音、東方美人）の受賞茶をご紹介をさせていただきました。受賞茶の味わいはどういうものなのか？また受賞するお茶の特徴、性質なども皆様と一緒に観察しながら意見も交換し、とても興味深い内容の講座となりました。次回、第10期台湾茶講座では今回の講座に引き続き、2013年冬茶や受賞茶を重点的にご紹介させていただく予定です。また春受賞茶との飲み比べも行いたいと思っております。次回第10期講座にお申込みいただいております皆様、どうぞお楽しみに！
　　　　　　　　　　
　　　　　※第9期最後の講座での実践では文山包種茶・凍頂烏龍茶・木柵鉄観音茶の受賞茶をグループに分け、
　　　　　　　　飲み比べを行いました。両クラス全員がお茶の味に魅了され好評でした。
　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無我茶館　　　王　愛慧

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安渓鉄観音「正秋茶」とは？
　
　今秋の安渓鉄観音茶は品質が良く、現在は出荷の真っ最中です。安渓鉄観音秋茶には「早秋茶」と「正秋茶」があります。「秋分」(9月23日)の前後に生産したものは「早秋茶」と言い、「寒露」(10日8日)前後の7日間に生産したものは「正秋茶」と言われ品質も最も高い秋茶です。今年の製茶期間は昼と夜の温度差が大きく天候に恵まれ、お茶の発酵・走水・揺青に最も有利で、青臭みがなく、香りがとても高いお茶が出来上がっているようです。「正秋茶」は球状がしっかり締まっており、且つ重く、茶葉が肉厚、香りは春茶より高いです。無我茶館では11月と12月に「安渓鉄観音正秋茶などの新茶会」が開く予定をいたしております。安渓鉄観音が好きな方にお勧めのお茶会です。
　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無我茶館　王　愛慧　　

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶葉の保存に注意する点

　茶葉の保存に関しての質問は皆様から大変よくいただきます。良いお茶でも保存方法の不当により、品質劣化の原因となります。お茶の劣化の原因要素は五つがあり、それは温度・湿度・空気・光とにおいです。
　その中でも茶葉の品質が最も劣化しやすい主な原因は湿度とにおいです。茶葉の水分の含有量が高くなると、茶葉が酸化し、香りは消え、味は薄くなり、色も新鮮さを失います。ある試験によると乾燥した茶葉を剥き出しに室内で1日置くと、茶葉に含まれる水分の含有量は7％くらいに達します。また5、6日置くと、水分の含有量は15％以上になります。雨天では剥き出し保存1時間ごとに1％もの水分の含有量が増えます。また気温が高い季節には微生物の働きで、茶葉の水分含有量が10％を超えるとカビが発生しやすくなります。
　そして茶葉にはにおいを吸収しやすい成分が含まれており、においがある所での保存は最も注意しなければなりません。においがきつい場所に1時間ほど置くと、茶葉はすぐそのにおいを吸収し、飲むとそのにおいを吸収した不快な味がします。
　そのほか、光も茶葉の品質に影響を与えます。色素を酸化させ化学成分を変化させます。特に強い日差しのところに置くと、葉緑素が破壊され茶葉の光沢がなくなりくすんだ暗い感じになります。
　　「緑茶」や「清香烏龍茶」は最も品質が変わりやすいお茶です。出来れば購入後はお早めにお召し上がりください。

　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　無我茶館　王　愛慧

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安渓鉄観音春茶と秋茶の特徴　
　
　安渓鉄観音茶は春と秋の品質が良く多くの方に愛飲されています。また、春と秋それぞれが異なる特徴を持っています。
　春茶の場合は冬眠を経て成長することにより、成長時期が最も長く栄養成分も最も高いです。これは春茶の品質が良い理由の一つです。しかし春は雨量が多く、天候の影響により製茶工程が大きく左右されます。特に近年では悪天候が製茶に大きな影響をもたらしています。また春茶は製茶した一ヶ月後には夏が到来するので、気温が高くなり茶葉の保存にも大変不利です。ですので春茶は保存方法により比較的に品質が変わりやすいです。
　秋茶の場合は茶摘と製茶の時期が天候に最も恵まれるため、良いお茶が作れます。同様の工程で秋茶は春茶より製茶しやすいです。それに秋茶を製茶した後は冬に入るため、気温が茶葉の保存に最も適していて変質がしにくいです。
　春茶は「耐泡」（味は長く続き、何煎も美味しくいただけます。）、秋茶は香りが高く「音韻」が最も良いです。いわゆる「春水秋香」、それは春の味わい、秋の香りという意味です。

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　安渓鉄観音　秋茶

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　2013年秋　安渓鉄観音新茶情報　　

　現地情報によると今年の秋の天候が非常に良い為、2013年秋茶の品質は大変素晴らしいようです。中国国慶節の間、感徳、祥華、長坑などの高山茶区では昼間は30度前後、夜は20度以下と昼と夜の温度差が高かったようです。昼間が高温の環境では茶の発酵に非常に有利で、夜の気温が低い環境では「消青」、「走水」工程に大変有利で、香りの形成には最適な条件が揃っています。もし夜の気温が高ければ製茶中の温度を低くエアコンで調整しなければなりません。通常、寒露前後に作られた安渓鉄観音の品質は最も良いとされます。その期間は今年10月5日～11日の間だそうです。今年の新茶も楽しみですね～。
　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　茶茎を取る作業
　

　　　　　　　　　　　　　第6期　「中国茶を愉しむ趣味講座」が開講いたしました。　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　　　　 ～中国茶の淹れ方、飲み方をもっと知りたいコース～　　
　
　先日2013年9月8日（日）より「中国茶を愉しむ趣味講座」日曜クラス、9月19日（木）より木曜クラスと両クラス共に第1回目の講座が始まりました。中国茶に付いての説明や、中国茶器を用いての実習に熱心に取り組んでおられました。次回、第2回目は中国緑茶（2013年秋新茶）に付いてご紹介させていただきます。引き続き皆様とご一緒に楽しみながら、講座を進行して参りたいと思っております。